休休居散記

最近流行自已做麵包，似乎朋友間不少人都買了一台，這種東西，就像以前的貴婦人！Vitamix!或是豆漿機一樣，也是廚房的時尚品，不買可惜啊！時間一長，大家講久聊多，我們也跟著心動了！買東西就是這樣，其實原本也沒這東西也在過日子，但念頭一起，就會開始幻想著買了以後多好用！多有用！彷佛買了它世界就會變得多美好，沒買的話，日子就會苦不堪言，過不下去了。
再加上最近食品新聞不斷，東西還沒吃死人，但已快被這些政客，名嘴，一堆狗屁專家給逼瘋了！總而言之，言而總之，湊湊大家的熱鬧，我們家也買了一台麵包機！

網路上搜啊搜，淘啊淘！選定了這台PANASONIC SD-BMS-105T，下好離手，還到處缺貨囉！最後找到的賣家竟然遠在金門！

5/25下午 麵包機終於送到家..

真是個令人興奮的時刻，趕緊請老婆到旺來鄉採買相關材料，據網路資料表示，用自動麵包機製作吐司麵包簡單到極點。沒什麼意外的話，香噴噴的吐司應該在四五小時後就會出現在我們的面前

原子酵母粉 

水手牌強力粉(高筋麵粉)..

5:26 10:00(第一彈)依照說明書上的配方：

高筋麵粉250g＋水190g+砂糖2t+鹽1t+奶油15g,另外酵母粉外置於專用盒1小t。品項２：超軟土司模式

5小時後，這是什麼鬼東西啊..完全沒發酵.......失敗...失敗..太失敗了...

原因檢討：疑因買到不好的發酵粉，再去上網路搜尋一下，網路各家大都推薦法國燕子牌的發酵粉。事不宜遲，速速再去旺來鄉採購。採購時順便針對長壽化工的"原子酵母粉"作了一番了解，原來那是發粿用發粉，上下兩包要一起混合使用(我第一次只拆了一包，難怪連發粿也做不出來，店員也不知道...看那包裝字樣，又叫什麼＂原子酵母粉＂，推測這產品恐怕有五十年歷史了)....這個原子酵母粉還是不要用好了....(據說...很多發粉都是鋁化合物....小心小心..)

5/26 21:00(第二彈)

既然已經找到問題的原因，看來香噴噴的吐司也就在望。小朋友似乎也感染了成功的氣息，紛紛自動自發，請纓擔任配料的角色。配方如前，品項也是2(又補投若干核桃，要成功了嘛！大方一點)，設好預約完成時間06:30，這下子，應該沒問題了吧！Panasonic的預約設計的蠻貼心的，它是以完成時間做預約，而不是以開始時間進行....

5/27 07:00

彷彿一早在樓上就聞到吐司的香味，急忙下到廚房，打個一看，這是什麼鬼啊！我要做的是吐司吔！怎麼變成發粿了。用了發粿粉做不成發粿，用了發酵粉倒做出發粿！發酵高度只有一半.....兒子還安慰我：沒關係啦！還可以吃的下！這簡直是傷害了我這個專業化工人的自尊....

5/27 10:00

失敗的理由有很多，成功的方法卻只有一個。做研發的人，就是要不擇手段，找到方法，達到目的！更何況這不過是簡單的吐司呢！我可是開發出數十個專利配方的殺手級人物......

趕快再把說明書拿起來看，吔！重點，泡製麵粉的水要5度C，why? 可能是怕發酵過度吧?可是我現在根本是發酵不足，怎麼會有這個問題呢？打電話問人："喂，你們家做麵包有什麼要注意的嗎？""沒有啊！隨便按配方投入就好啦！＂＂要不要把水控制在5度C？＂哦！只要泡的時候丟幾塊冰塊下去就好啦?!＂

好啦...不管如何，顯然水溫的確是個因素，夏天也做不出好品質的吐司，why?這是第二階段問題，先做出可以吃的吐司再說吧。品質，通常都是Version 2的事了.....

 

5/27 17:00(第三彈)

又失敗了......做出的吐司和早上差不多，有點發又不太發，也是可以吃啦。不過皮好硬，應該也是發酵不完全的問題....WHY? WHY? WHY? 幾乎要去找本發酵學來讀了......

原因檢討：直奔朋友家，可能原因：酵母失活了，朋友用的是比利時的ViCTORiA酵母，平常酵母都要冷藏，又A了一包主婦聯盟的高筋麵粉，這下子，應該沒有理由了吧！再不濟，我可能要把麵包機搬來，同時配料，相同溫濕度環境製作，才能找到失敗的原因了。可能要弄到比較組和對照組嗎？？？？？？網路上不是說的超簡單....

 

5/27 22:00(第四彈)

第四度進行吐司烘烤，品項2是發酵時間最長，配方最單純的步驟之一....如果用了別人的材料和酵母還不行，我幾乎要肯定的向金門的賣家說：賣的什麼爛機器啊。不會是匪區的山寨機吧。

5/28 07:00

懷著莫大的希望衝下樓，成不成就在此一舉了。

為什麼又失敗了呢？唉，又是發粿，發酵不足，連拍照都無精打采了。

還有什麼因素是沒有考慮到呢？愛迪生不是說了嗎？任何問題都有解決的辦法，無法可想的事是沒有的。要是你困真弄到無法可想的地步，那只能怨自己是笨蛋，是懶漢。

郭台銘不也說：魔鬼藏在細節裡。待我好好想想，別人會成功，說不是只是因緣際會的湊巧？搞不好，就是這一連串的失敗，才能對發酵的原理有更深的了解和體會。

待我再好好一項一項的分析.....

原因檢討：

機器部份：假設沒問題，如果有問題應該連發粿都做不出來吧。

材料部份：外購的部份，連別人的材料都用上了，大部份原料應該也OK!!

環境部份：夏天的吐司品質較不好。會是這個原因？夏天溫度高於30度C會發酵不良嗎？

上網查一下適當的發酵狀態

酵母菌活性

溫度:28C~38C

相對濕度:75%~85%

葡萄糖源

麵包發酵是走異型發酵(產生二氧化碳和酒精)

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP

還有，在台灣動物科技研究所有一篇有機酸和乳酸菌的相互關係的論文，但一般發酵條件竟然沒有提到酸鹼環境。看來這也是個要件.......

繼續追查發酵和酸鹼的關係如下： 

【實用麵包製作技術 P273】酵母發酵以 PH 4~5 最合適，鹼水減低酵母活力（重點！重點！），減弱麵筋強度，中和麵糰發酵所產生的酸，影響發酵和麵糰性質；使用鹼性水不宜將酵母直接溶於水，以減少受鹼的影響，發麵麵糰使用中性水或 PH5~6 的微酸水。但若低於 100ppm 對西點製作影響較小。
【蛋糕與西點 P25-P26】蛋糕麵粉最適當的 PH 在 4.6~5.1，（克萊兒:未處理麵粉 PH 5.8~6.1，而且我看很多西點添加劑都屬酸性，不知道鹼性水是不是也一樣會影響餅乾的擴張度及蛋糕組織的細緻程度？做中式的包子皮會不會比較黃）。
 【麵包製作百科－劉榮華老師著】書中附的台灣各地水質分析表，水廠規定 PH在 6.0~9.0，台中地區測到 PH 在 6.0~7.5之間，全台大概平均在 7.5 之間。 

原來。發酵要在微酸的環境。啊！！那我知道了，因為我們家用的是電解水，而且因為使用了好長一段時間了，所以水質都調在pH最高的"強"，我原本以為這台濾水機年久失修，可能已經失去提供鹼性水的能力，莫非它還有功能？

5/28 11:00(第五彈)

懷著興奮的心情，又下了一鍋，這次用的水是再簡單不過的微冰自來水(沒有做好良好的溫度控制，太有突破的衝動了)。雖然仍可能面臨失敗的結果，但這時的心情真的十分暢快，或許這是一個＂江湖一點訣，講破不值三兩銀＂的東西，但能read到一點東西還是蠻高興的.

5/28 16:00

人還在外面和客戶談事，老婆Line了一張相片，看那樣子，好像大致發酵成功了。

回到家一看，盤中只剩下支離破碎的一兩片，吃起來，鬆鬆軟軟，雖然沒有外頭賣的那麼誇張，但大致成功，不然小朋友可不會捧場。大問題解決，再下去，就是高低筋麵粉和奶油的配置和口味的延伸性問題了.....哦！終於鬆了一口氣，這可是賭上化工碩士的尊嚴.........

突然有種幾年前還在當研發，開發出LCD面板用的台灣第一支photospacer和黑色光阻，打敗日本產品的那種快感.......

吔..搞不好下次加點葡萄汁,檸檬汁..調整一下pH值會有意想不到的結果..

5/29 07:00

把自來水加熱煮沸後又進冰箱冷藏才用於麵包製作，今早做的麵包果然非常膨鬆，夏天氣溫太高可能導致發酵過度的效應也許開始出現，下次放酵母粉或砂糖的時候，可以再來檢討是否減量，不然吃起來有點噎！不過，經過再次驗證，看來水的酸鹼影響發酵的結果看來是確定了....

 

另外，有本書好像蠻不錯的.....

http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010575271

用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A

魔鬼真的藏在細節裡，看來很簡單的東西，裡面都有很大的學問，不可以把很多事當成理所當然，還是郭台銘強啦.....